光もの3種。
今日は「光もの」又は「青もの」３種の紹介です。金沢港の鯵、千葉のサヨリ、佐賀の小肌です。鯵は１年を通して漁獲がありますが夏が特に美味しいく脂がのって来ます。サヨリは春を代表する魚でこれからがシーズンになります。５月いっぱいまでが美味しいですよ。小肌は今日は佐賀産ですが地元の七尾や富山氷見などでも漁獲があります。金沢のお客様はあまり小肌の好きな方が少ないようで、金沢での需要は少ないですね。｢江戸前寿司｣では「玉」、｢穴子」、「小肌」の３種は「その店の味」とも言い、この３種の寿司を食べれば店の仕事ぶりがわかるというぐらい大事に仕込みをする寿司ネタなんですよ。「小肌」はそれぞれのお店の仕込みによって味が色々と異なりなすので、色んなお店に行って食べ比べてみると面白いですよ！